Разделка теста вручную

Для большинства сдобных изделий разделка включает следующие пять операций: деление теста на куски, их округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку. Для некоторых сдобных изделий число таких операций меньше. Так, тесто для хлеба сдобного в упаковке, бриошей, ватрушек сдобных с творогом, слоеных изделий разделывается без предварительной расстойки. Разделка теста для булочек «Веснушка», сдобных с помадой включает только три операции: деление теста на куски, их округление и окончательную расстойку.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки сдобных изделий надрезают или накалывают, обсыпают крошкой, дробленым орехом, сахаром-песком, смазывают яйцом или яичной смазкой.
При делении, округлении и формовании тесто подвергается различным механическим воздействиям, заключающимся в перемешивании, многократном сжатии до определенного давления, растяжении, трении и'т. д. Механическая обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно влияет на его структурно-механические свойства, а также объем, пористость и состояние мякиша готовых изделий. Это особенно заметно при механической обработке сдобного теста, приготовленного ускоренным способом.
Тесто может быть разделано ручным или машин-', ным (механизированным) способом. Для большинства сдобных изделий (плюшки московские, витушки сдобные, крендели выборгские и др.) разделка теста смешанная, т. е. механизирована частично. На линии для производства сдобных изделий сложной формы обычно устанавливают тестоделитель, округлитель, транспортер для предварительной расстойки и раскаточную головку тестозакаточной машины для получе кия заготовок п виде лепешек. После этого тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером:
раскатит....., смазывают маслом, кладут повидло, над-
реэают, им придают необходимую форму, укладывают
па ЛИСТЫ.
11апболее трудно механизировать процесс формования. Так, при формовании тестовых заготовок для плюшек московских с помощью рогликовой машины механизирована только операция образования слоистого жгутика. Остальные операции выполняют вручную.
Разделка сдобных изделий, имеющих простую форму— круглую, продолговатую или плоскую (батончики к чаю, булочки калорийные, лепешки сметанные, рожки сдобные и др.), практически полностью механизирована. Их формуют машинным способом. Сдобные изделия сложной формы и с разнообразной отделкой (сдоба обыкновенная, выборгская фигурная, любительские изделия и др.) формуют в основном вручную.