Сдобный хлеб и хлебцы

К крупноштучным сдобным хлебобулочным изделиям можно условно отнести изделия массой ОД кг и более. В данном разделе рассматриваются крупноштучные сдобные изделия трех наименований: хлеб, хлебцы и булки. Некоторые виды булок могут выпускаться массой менее 0.4 кг.

Хлеб сладкий и сдобный майский вырабатывают формовым, хлеб донецкий подовым круглой формы. Поверхность хлеба донецкого гладкая или с радиальными надрезами, смазана яйцом и посыпана маком; цвет от светло-коричневого до коричневого; вкус сладкий.
Хлеб российский выпекают подовым круглой формы. На поверхности во время расстойки должны образовываться некрупные трещины и подрывы. Диаметр хлеба российского массой 1 кг 230...260 мм.
Хлебец ленинградский имеет форму батона с округлыми концами, поверхность смазана яйцом, отделана дроблеными орехами и посыпана сахарной пудрой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Длина изделий 270...290 мм, ширина ПО...125 мм. Вкус свойственный данному сорту изделий, с легким ароматом ванилина.
Хлебцы оренбургские должны соответствовать форме, в которой выпекаются (135Х135ХЮ0 мм), с выпуклой верхней коркой. Поверхность гладкая, глянцевая, без крупных трещин и подрывов, не подгорелая; цвет от светло-коричневого до коричневого, вкус сладковатый с легким ароматом ванилина.
Тесто для всех видов сдобного хлеба и хлебцев можно приготовить опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении.
Жидкие опары готовят влажностью около 70 %, используя примерно 30 % муки. При приготовлении теста на густых опарах целесообразно замешивать опару влажностью 43...44 % с внесением 65...70 % муки.
В качестве разрыхлителя теста во всех вариантах можно применять дрожжи прессованные, сушеные, жидкие и жидкие в сочетании с прессованными в различных соотношениях в зависимости от условий производства.
Особенности приготовления отдельных видов сдобного хлеба и хлебцев. Хлеб сдобный в упаковке. Сформованные и уложенные в формы заготовки направляют на расстойку. Ее продолжительность 55... 60 мин. Выпекают изделия в увлажненной пекарной камере в течение 35...40 мин при 210...220 °С.
Готовый хлеб должен иметь размеры, соответствующие требованиям упаковочного автомата. После остывания до температуры в центре мякиша 30 °С хлеб упаковывают в парафинированную бумагу.

 

1 | 2 | 3