Булочные изделия

Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами.
Ассортимент сдобных булочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, весьма разнообразен, насчитывает сотни наименований. Эти изделия различаются рецептурным составом, формой, массой, отделкой поверхности. Однако производство сдобных изделий связано с трудоемкими ручными операциями, такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические «секреты» и особые приемы изготовления сдобных изделий.
Производством сдобных изделий занимаются различные предприятия хлебопекарной промышленности — хлебозаводы, булочно-кондитерские комбинаты, пекарни, — а также предприятия общественного питания.
Сложность внешней формы и большое разнообразие сдобных изделий усложняют создание средств механизации и в настоящее время сдобу в основном формуют вручную. В последние годы в хлебопечении большое внимание уделяется механизации технологических процессов. Для сдобных изделий особенно остро стоит вопрос механизации разделки теста и формования полуфабрикатов. Созданы машины для формования заготовок отдельных видов или групп сдобных изделий. Так, для формования рогликов используют машины С-500, РЗ-ХФР, для круглых булочек типа «розанчик» — Ш2-ХФЕ, для плетенок Ш2-ХФП, слоеных изделий —ХРГ, для сдобных изделий широкого ассортимента— агрегат Л2-ХАФ и др. Однако это машины большой производительности, могут быть установлены только на хлебозаводах, формуют заготовки одного или весьма ограниченного числа видов изделий, что создает определенные трудности с реализацией продукции. Созданы механизированные линии для выработки мелкоштучных сдобных, слоеных изделий и др. Однако эти линии единичные, большой производительности, требуют больших площадей.
Выход из создавшегося положения мы видим в создании универсальных машин и механизмов небольшой производительности, рациональной организации труда И внедрении принципиально новых технологий.
Сейчас осваивается технология приготовления сдобных булочных изделий из замороженного теста. Согласно этой технологии на специализированном хлебопекарном предприятии приготовляют из сдобного теста замороженные полуфабрикаты, которые доставляют в магазин или универсам, где их хранят, размораживают и выпекают. При этом выпечка на местах обеспечивает покупателей свежими изделиями, позволяет увеличить ассортимент сдобных изделий без увеличения штата пекарей.
Авторы сочли необходимым дать рецептуры сдобных булочных изделий, режимы приготовления теста, показатели качества продукции. Это дает возможность учащимся применить свои знания на практике.